Cocina prehispánica

 

La dieta de los indígenas macehuales (gente del pueblo),  era una dieta muy rígida, siempre se tenía que seguir en torno a la tradición o como lo marcaba la sociedad de aquel entonces.

           

A los 3 años de edad, a los niños se les daba media tortilla al día. A los cuatro y cinco años de edad se les daba una tortilla entera. De los 6 a los doce se alimentaban de una tortilla y media, de los trece en adelante una tortilla entera.

 

El maíz, el frijol, la calabaza y el chile componían la dieta balanceada de los mexicas, y a pesar de la escasez de proteínas animales, tenían una perfecta salud. Ésta era la dieta básica que sirvió al pueblo de México y a otros países en Centroamérica, desde el periodo prehispánico y hasta el momento de la conquista

 

El maíz, representaba hasta el 80% de la ingesta calórica y proporcionaba una excelente fuente de carbohidratos complejos. Las proteínas esenciales para regenerar el tejido, provenían de los frijoles, que contienen más de una quinta parte de su peso en proteínas. La calabaza añadía minerales y agua que eran importantes para soportar el clima árido.

 

Los chiles redondeaban la dieta básica, pues aportaba vitamina A y B, inhibía las enfermedades intestinales e incluso ayudaba a disminuir la temperatura corporal porque provocaba el sudor.

 

Moctezuma podía tener hasta 300 platillos

 

Para los emperadores como Moctezuma, le servían hasta 300 platillos diferentes en una sola comida. “Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braceros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Moctezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la gente de guarda; y cuando había de comer, salíase Moctezuma algunas veces con sus principales y mayordomos y le señalaban cuál guisado era mejor, y de qué aves y cosas estaba guisado…”

 

Moctezuma era el único que podía gozar de todos los manjares que daban el mar y la tierra, pues en sus comidas también le ofrecían todo tipo de frutas y pescado fresco, que era traído desde las costas.

 

La dieta de las culturas mesoamericanas fue una dieta equilibrada y suficiente que proporcionaba todo tipo de nutrientes al cuerpo, además se adaptó a los requerimientos de ese determinado núcleo étnico, cuyas características fisiológicas demandaban ese tipo de dieta, que respondía a un contexto que aunque variado, presentaba en cada región determinadas características. El valor calórico estaba íntimamente relacionado con el gasto energético que el ser humano promedio necesitaba para las labores del día al día, una dieta nutritiva que generaba suficiente energía para vivir, trabajar, y reproducirse, así como para mantener una excelente salud.

 

Como preparaban sus alimentos

 

Los indígenas estaban acostumbrados a cocinar sus alimentos al nivel del suelo, en un fogón que se formaba con tres piedras redondas llamadas tenamastes, que se acomodaban en círculo, dejando un espacio en el centro para encender el fuego. Los nahuas lo llamaban tlecuilli, los purépechas: paranguas y los zapotecas: yig-te (piedra ceniza).

 

Las mujeres solo cocían, asaban o tostaban sus alimentos, pues no conocían las grasas (manteca o aceite), y algunas veces freían la carne del guajolote o del jabalí con sus propios jugos. Obteniendo alimentos más sabrosos y nutritivos.

 

Algunas de las técnicas de origen prehispánico, para la conservación de los alimentos era: envolverlos y empacarlos en hojas frescas o secas (de elote o maíz, pencas de maguey, la hoja santa, etc.), las hojas protegían, proporcionaban sabor y conservaban los alimentos a la hora de cocinarlos (principalmente al vapor) e incluso se empleaban para servirlos en la mesa.

 

 

Bebidas prehispánicas

 

El aguamiel, el pulque y el chocolate son algunas de las bebidas prehispánicas más importantes.

 

Para los mesoamericanos, el cacao tenía gran importancia, mágica y religiosa. En el ritual maya la mazorca y el cacao simbolizaban el corazón y la sangre, elementos necesarios para conservar el equilibrio cósmico. El cacao podía suplir la sangre humana y por eso era un objeto de sacrificio y ofrenda.

 

Del maguey o metl, se obtenía el aguamiel, bebida que se consideraba como un gran tesoro.

 

El pulque (extraído del corazón del maguey fermentado) era la bebida ceremonial de primera importancia, reservada para los ancianos, los nobles y los enfermos. Sin embargo el aguamiel fue, junto con las mieles de frutas y de avispa, uno de los edulcorantes más usados. Después de la conquista, el consumo del pulque se extendió a todas las clases sociales, incluyendo a los españoles.

 

Alimentos de origen animal

 

Los insectos constituían una de las principales fuentes proveedoras de la proteína animal en la alimentación de los aztecas. Que durante su peregrinar, hasta llegar a la tierra escogida debieron haber consumido los insectos para poder alimentarse. Constituyeron parte de su dieta cotidiana, no solo al establecerse en Tenochtitlán, sino en su largo camino para llegar allí. 

 

Los conejos, guajolotes, venados, iguanas, tlacuaches, tuzas, xoloitzcuintle o perros engordados, eran otras fuentes de donde obtenían la proteína de la carne.

 

Los ahuautles, que son los huevecillos microscópicos de una especie de mosca acuática de las familias Corixidae y Notonectidae, que abundaba en los lagos del Valle de México, es un alimento de gran valor nutritivo y que hoy día es considerado como el caviar mexicano.

 

La convivencia en plazas o mercados es una característica muy peculiar en México, pues ya desde tiempos antiguos las grandes plazas tenían como objetivo el intercambio de productos así como la preparación de los alimentos que también se ofrecían.

 

La alimentación se extendía a prácticas colectivas con fines de rituales, festejo, y también era una práctica corta que podía suceder con bastante soltura en el traslado de un lugar a otro, es decir, el ambulantaje como medio de intercambio, pero también como servicio que provee alimento y que estaba presente en muchas de las culturas prehispánicas en la región mesoamericana.

 

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Otras Notas: 

Curiosidades de la

Cocina Mexicana

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