Cocina revolucionaria

Antes de que estallara la Revolución, las clases sociales estaban bien marcadas: la clase desvalida integrada por los “pelados” e  indígenas, cuya dieta seguía siendo el maíz, frijol y chile. La clase media integrada por gente trabajadora y con algo de estudios, tenía como base la dieta del pobre que se veía enriquecida con sopa aguada, caldo con carne los domingos y cuando mucho dos días más a la semana, la sopa seca, consistente en arroz a la mexicana, algún guisado confeccionado con la carne sobrante del caldo y los imprescindibles  frijoles. La clase superior, la de los ricos llevaba una dieta completamente diferente, sobre todo en la  cantidad de platillos a servir, y además elaborada por cocineras y servida por criadas y mozos; las tortillas las echaba alguien contratado para tal fin. Las bebidas consistían en aguas hechas de frutas o  zumos; de chía o de Jamaica para los niños y las mujeres. Para los señores vino importado o agua miel traído de haciendas pulqueras propias o de amigos cercanos.

 

El hambre de las clases oprimidas, la lucha por la tierra y la demanda popular de justicia social fueron las razones que desataron la Revolución Mexicana. Las soldaderas no solo llevaban a sus hijos a cuestas, sino que en enredados portaban ollas, cazuelas y comales para poder seguir cumpliendo con sus deberes del hogar.

 

En campo abierto, en los cuarteles o patios de las haciendas tomadas por los revolucionarios, hacían sus grandes cocinas improvisadas, y a pesar de las carencias se afanaban en preparar platillos que satisficieran el hambre y gusto de los guerrilleros.

 

En momentos de victoria y en ocasión de festejar, los grandes dirigentes acompañados de sus tropas, gozaron de banquetes esplendidos: barbacoas, moles verdes y rojos, pulques curados y canastos llenos de tortillas fueron acentuando el triunfo de la revolución. 

 

 

Su cocina tradicional

 

En esta época, los platillos tradicionales preparados por las mujeres eran los tamales y las salsas de distintos chiles, convirtiéndose en parte importante de la alimentación, de igual forma el continuo movimiento de las tropas revolucionarias, la falta de ingredientes para las recetas y la escasez de alimentos las “Adelitas”, en el campo de batalla, tuvieron que enfrentar otra lucha, el cocinar para todos los soldados con lo que tenían a la mano.

 

Estas dificultades hicieron que las mujeres crearan nuevos platos, como la célebre Discada, tan típica del norte (Chihuahua, Coahuila, Durando y Nuevo León) que consiste en una combinación de carne de res, tocino, jamón, chorizo, cebolla picada, chile jalapeño y tomate, que en aquellos años debió ser una combinación muy azarosa, guisadas en un disco de arado y servida con ricas tortillas de maíz.

 

Entre los años de 1900 y 1910, las cosechas de maíz disminuyeron en gran escala, lo que provocó la escasez, carestía e incluso conflictos populares. El amplio consumo del maíz alentó un incipiente desarrollo tecnológico al inventarse la tortilladora mecánica de vapor, que marcó el principio de una industria alimenticia. 

 

Cuando las cosechas no eran buenas, los soldados y campesinos pescaban truchas y las cocinaban envueltas en diversos tipos de hojas. Los robalos, huachinangos, mojarras, sargos o tilapias estaban al alcance de cualquier persona y era la comida cotidiana para los guerrilleros.

 

En algunos casos, sobre todo en el norte, se le asignaban las tierras a los soldados: ellos se encargaban de cultivar la flor de calabaza, el epazote y los quelites. Salvador Novo cuenta que en la Revolución los hacendados recibían el pulque directamente de sus propios tinacales y con el “aguamiel” acompañaban la ingestión de una tanda de platillos semejantes a los de la clase media.

 

En 1900, la mayoría de los viñedos mexicanos quedaron destruidos por la filoxera (insecto que vive en la raíz y hojas de la vid), fue hasta 1920, que los vinos se produjeron seriamente, pero no eran de buena calidad ya que no había mucho conocimiento y variedad. La segunda mitad del siglo XX, trajo muchos avances técnicos y tecnológicos que beneficiaron la producción del vino.

Pots revolucionaria

 

Los tradicionales dulces mexicanos se hicieron a un lado y las personas les ceden el paso a los nuevos dulces que se venden en las tiendas comerciales.

 

La aparición de los espárragos en México, se dio a partir de la segunda Gran Guerra y antes de finalizar la Guerra Civil Española, motivos por los cuales México, se vio invadido por los inmigrantes españoles, que venían a refugiarse al país, los cuales comenzaron a plantar está verdura en algunas de las granjas que se fundaron para emplearlos.

 

 

La tecnología caracterizó al siglo XX

 

El uso de la electricidad aplicada a los numerosos inventos conectados con ella, provocó cuantiosos cambios en el interior de los hogares, sobre todo en las cocinas, que facilitaban el trabajo de las amas de casa, ahora tenían más tiempo para realizar otras actividades y la elaboración de los alimentos ya no era tan tediosa.

 

La radio y la televisión reforzaron la difusión comercial de los nuevos productos que mejoraban la calidad de la vida cotidiana. Hacia los años cuarenta, los refrigeradores eran muebles de madera con un receptáculo pequeño para el hielo, el cual era entregado a diario por los camioneros armados de guantes, picahielos y pregones.

 

Con la radio y la televisión surgen los alimentos chatarra, los refrescos gaseosos que se popularizaron a nivel nacional gracias a la infinidad de comerciales que los anunciaban. Los refrescos embotellados sustituyen al pulque mexicano y son consumidos por las clases altas y trabajadoras.

 

Ya en los años cincuenta, los refrigeradores eléctricos se empezaron a industrializar en México y las amas de casa los empezaron a usar: podían hacer las compras una vez por semana, congelar, almacenar los alimentos y planear mejor su vida cotidiana. Con la aparición de los supermercados las mujeres dejaron de ir a los mercados y tianguis.

 

Las mujeres organizaron de otra manera su estilo de vida: tenían que ahorrar tiempo, cocinar rápido, aprovechar todas las ventajas que les brindaban las nuevas tecnologías y suplir con ellas la escasez de la mano de obra, cuya abundancia durante los siglos anteriores propiciaba platillos deliciosos de preparación minuciosa y ardua. Ahora solo tenían que congelar la despensa y abrir latas para alimentase con los nuevos alimentos procesados. 

 

Otras Notas: 

Motivos de la cocina mexiana

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