Gastronomía de Acámbaro

Lo más tradicional es el pan de Acámbaro que fue el resultado de la combinación del trigo traído por los primeros Franciscanos y las hábiles manos de los artesanos alfareros de la región. Es excelente por su sabor y fresca conservación al que ahora agregan frutas secas. Conocido también con el nombre de acambaritas, su variedad va del especial, el tallado, el ranchero de leche, el de huevo hasta las figuritas de animales.

 

También se fabrican dulces cubiertos de chocolate, azúcar, cocadas, ates, duraznos, bolitas de leche y jamoncillos.

 

Historia del pan de Acámbaro

 

Las diferentes historias que existen sobre los orígenes del pan de Acámbaro nos permiten suponer que hubo una gran cantidad de comerciantes y panaderos michoacanos que fueron llegando por la misma época a esta tierra, del mismo mundo que las familias Silvia y Loeza.

 

Se dice que en el año en el que estalla la revolución mexicana don Merced Loeza, oriundo de Cuitzeo, Mich., instaló en Acámbaro una panadería, sin embargo, a diferencia de Lupita Loeza, a don Merced sólo le quedó una hija que aprendió su oficio convirtiéndose en una experta repostera.

 

El sacerdote acambarense Carlos Ríos, en su libro Amanecer de un pueblo, deja constancia de una conversación con Heriberto Silva Espino, quien aseguraba entonces que a finales del siglo XIX las rutas trazadas por el ferrocarril obligaron a los habitantes de Bocaneo a emigrar hacia otros lugares en donde pudieran comerciar con su pan, lo que finalmente trajo a su familia a este lugar, empezando por sus abuelos, don Abraham Silva y Francisca Loeza.

 

El profesor Antonio Loeza Maldonado, a quien muchos todavía recuerdan por haber gestionado con voluntad férrea la reubicación del panteón en donde ahora es el Parque Zaragoza y por haber sido un gran deportista, contó al sacerdote Ríos que en los tiempos en los que el bandido Inés Chávez García asolaba las tierras michoacanas, su abuelo, Pedro Loeza García, instaló su primer amasijo, o lugar donde se trabaja con la masa, en la calle Javier Mina  trayéndose consigo a varios panaderos de Zinapécuaro.

 

Ya para 1929, el señor J. Jesús Sandoval, oriundo de Maravatío, Mich., nacido en 1905, funda una de las primeras panaderías en forma: La providencia, especializándose en elaborar deliciosa repostería. Ésta, por supuesto, no fue la única panadería de aquellos tiempos en los que se acostumbraba tener amasijos o lugares para trabajar la masa al interior de las casas y abrir apenas las puertas para sacar algunas canastas, pero casos como el de don Sando, como se le conocía, son maravillosos en esta historia porque nos permiten ver con mucha claridad que por estos lares una cosa es hacer pan en Acámbaro y otra muy diferente hacer pan de Acámbaro. Se dice también que por aquel tiempo a La providencia llegó un hombre que llamaba la atención de la gente; era un panadero ruso que laboraba para don Sando, con quien seguramente aprendió a mezclar sus costumbres con las nuestras, enriqueciendo la gastronomía acambarense.

 

Vale la pena rescatar una historia más contada por un viejo panadero de principios del siglo pasado. Se dice que cada semana, desde Zinapécuaro, llegaba un señor de nombre Eusebio Páramo, mejor conocido como el Pantalón Prieto, cargando burros y panes grandes de Bocaneo o panes gordos como también se les conocía. Don Eusebio vendía en uno de los portales frente a la plazuela, y cuentan que le iba bastante bien. Pero cansado del trajín de cada ocho días, buscaba una alternativa para tanto desgaste, así que fue aconsejado por un militar de apellido Urieta, que resultó ser su familiar, para que comprara una casa en este pueblo acambarense con dinero que el mismo le prestaría. Fue así que logró instalar su puesto en la entonces llamada Pila Seca, en la privada de Galeana, y en su panadería empezó a prosperar echando mano de los panaderos del lugar. Se dice que para entonces no se sabía hacer el bolillo como se debe y don Eusebio se dio a la tarea de poner el ejemplo, y después le hicieron la copia de la receta del pan.

 

Unos añitos más tarde, por los tiempos en los que todavía existía el mercado de Palos en Acámbaro, que estaba situado donde hoy en día es la plazuela Hidalgo, había todo un pasillo en donde los descendientes de esos primeros panaderos de principios de siglo convivían en un mismo espacio.

 

Las acambaritas

 

La creación de las acambaritas o acambareñas se adjudican a don Noé Rosas, un panadero que trabajó mucho tiempo para la panadería El Triunfo, sobrino de Samuel Silva, y que legó para ellos una figura que con el paso del tiempo se volvió de las más conocidas:

 

“Yo fui el primero que las hice. Samuel Silva estaba de socio con Manuel Jaramillo, un electricista retirado, muy conocido por allá en Celaya; era de Acámbaro, y empezó como jugando en la calle Libertad. Mi tío Samuel tenía un hornito de cinco charolas y compraron en Madero 220. El nombre de la panadería fue La Mejor de Celaya, y yo le iba a hacer pan grande. El señor Jaramillo me dijo:

 

— Noé, por qué no te haces unas bolitas de leche como en Salamanca; ahí las he visto.

— Y cómo son esas –le dije-

— Pos son bolitas de dulce con lechita y grasita, y te avientas un carrito o dos.

— ¡Pos órale!

 

Yo trabajaba en la noche, nomás le puse más sal para que salieran paraditas, y sí, iban saliendo en la mañana, a las cinco, que era la hora que abrían, todavía ni se llamaban acambareñas. Estaban unos clientes que luego se quedaron con la panadería; eran don Juan Bosco Delgado y su esposa. Tenían un súper frente al Seguro Mutualismo y todos los días eran los primeros que llegaban a comprar pan de grasa y de telera pa vender. Yo iba saliendo con mi carrito de pan y dijo la señora:

 

— Oiga, señor Jaramillo, por este pan qué?

— Pos es nuevo. Lo acaba de hacer Noé.

— Y cómo se llama?

— No pos son los primeros que van saliendo; no tienen nombre.

Y dijo:

— ¡Aaaah!, pos se llamaran acambaritas por que las hicieron los acambareños.

 

Fue creciendo hasta venderse muchísimo. Cuando volvió mi tío Samuel a Acámbaro y se fueron los muchachos Loeza para 5 de febrero me dijo: Compadre, hágase unas acambaritas, nomás medio carrito… y ya ve ahora”.

 

Actualmente las acambaritas son uno de los productos más demandados y se hacen en algunas panaderías hasta veinte bultos de harina por día y se pueden encontrar de sabores y colores distintos a los que se hacían en un principio. En su figura, muchos coinciden en decir que su antecedente es la famosa papa o incluso el chivo: bolitas de pan, como una especie de bollo pero que al cambiar de formulación dieron origen a las acambaritas.

 

La Octava

 

La Octava es el nombre popular de las celebraciones del gremio panadero a la Virgen del Refugio, patrona de los acambarenses, ocho días después del 4 de julio, fecha en la que se realiza la fiesta patronal. Cada 11 de julio se acostumbra llevar desde temprano las mañanitas a la Virgen y por la tarde se realiza una peregrinación donde participan todos los panaderos acompañados de carros alegóricos, música y mojigangas.

 

Don Antonio Silva uno de los iniciadores de la aventada de pan, recuerda que a partir de los años sesenta la procesión se hizo más alegre y con más movimiento. Los panaderos indican que en 1926 don Abraham Silva fue uno de los primeros mayordomos de la fiesta que poco a poco adquirió mayor personalidad.

 

En 1975 el panadero Rubén Gómez, mejor conocido como el Diablo, construyó para don Antonio Silva un primer hornito como de juguete que adoptó a un carro alegórico que hacia pan y mientras avanzaba por las principales calles del pueblo dos panaderitos iban arrojando el producto entre la gente.

 

“Yo fui el primero que aventó pan, pero antes esa fiesta la hacía Nicolás Juárez, en cada panadería nos ponía una alcancía; de ahí sacaba para la fiesta del 4 y para la octava. En esos ayeres cada negocio cooperaba, se acostumbraba una limosna para la fiesta. Pero antes no sacábamos a la virgen, no la prestaba el cura, nosotros se la pedimos. Ahora lo que hacemos también es llevar carro alegórico con una niña de la familia representando a la virgen del Refugio. En la noche hacíamos buena variedad. La panificadora Guadalupe el primer año trajo al Chato Franco y le seguimos. Rubén el Diablo traía un grupo, Sandoval, otro grupo, nosotros, otro grupo, panadería Guadalupe, otro, éramos cuatro los únicos que participábamos; ahora es distinto. La música empezaba desde la tarde del día anterior, se hacían alboradas, había mojigangas y algunos panaderos agarraban la parranda hasta de tres días. Ahora hay mucha gente que viene de todos lados para ver la aventada de pan” Antonio Silva Cuevas.

 

Hoy día la fiesta de la Octava es una de las más importantes de Acámbaro, que sigue sorprendiendo a propios y a extraños que haya un lugar en el mundo en el que literalmente llueve pan.

 

Ese día los patrones organizan una comida para los panaderos y sus familias, que luego participarán en la peregrinación que culmina en una celebración religiosa dedicada a la patrona acambarense.

 

Por la noche hay fiesta en el atrio parroquial con grupos contratados por los dueños de las panaderías, además de castillos.

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