Cocina tradicional de Cuaresma y Semana Santa



La Cuaresma inició con el miércoles de ceniza y Semana Santa comenzará con el Domingo de Ramos el 14 de abril y terminará con el Domingo de Resurrección el 21 de abril.


Los días en que los católicos no comen carne son el Miércoles de Ceniza y Viernes Santo y todos los viernes de Cuaresma, para honran la penitencia de Jesús, quien pasó 40 días en el desierto en ayuno.


¿Por qué no se come carne en Vigilia?


Una investigación de Unión Guanajuato, dice que la historia se remonta a hace muchos años:


En el siglo V, el historiador Sócrates escribió sobre la práctica del ayuno lo siguiente: “Algunos se abstienen de cualquier tipo de creatura viviente, mientras que otros, de entre todos los seres vivos solamente comen pescado. Otros comen aves y pescado, pues, según la narración mosaica de la creación, estos últimos también salieron de las aguas. Otros se abstienen de comer fruta cubierta de cáscara dura y huevos. Algunos sólo comen pan seco, otros, ni eso. Y algunos, después de ayunar hasta la hora nona (15:00 horas), toman alimentos variados”.


En el siglo XVIII, se consideraba la abstinencia de huevos, queso y pescado como señal de una virtud excepcional. En una carta a San Agustín de Inglaterra, San Gregorio fijó la siguiente norma: “Nos abstenemos de carne y de todo aquello que viene de la carne, como la leche, el queso y los huevos”.

Al paso de los años, la Iglesia Católica ha relajado el ayuno cuaresmal, incluyendo la prohibición de comer carne.


Actualmente el Código de Derecho Canónico, vigente desde el 25 de enero de 1983, señala en sus artículos 1249-1253, la obligación de ayunar y abstenerse de ciertos alimentos durante el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo.

Patillos típicos de Cuaresma y Semana Santa en México


El portal Los Sabores de México señala que:


Durante los primeros años de la Conquista de México, los españoles e indígenas consumían sus tradicionales platillos, con y el paso del tiempo los hábitos alimenticios fueron cambiaron y se adaptaron según las exigencias religiosas lo que enriqueció y produjo platillos para la vigilia.


A los indígenas las restricciones cuaresmales no les afectaron puesto que el consumo de ciertos alimentos no les era desconocido y ya estaban acostumbrados a la abstinencia. En cuanto al consumo de carne roja no les significó problema alguno puesto que la población indígena tardó años en aceptarla.

(…)

En México la gastronomía popular de cuaresma se prepara sin grandes mezclas, con ingredientes sencillos y comunes como: frijoles, lentejas, habas, garbanzos, ejotes, huitlacoche, flor de calabaza, chiles poblanos, tortillas, charales, atún, sardinas, camarones y toda clase de pescados frescos o secos.


Entre los platillos que figuran en esta sabrosa variedad están los romeritos con tortas de camarón, el caldo de habas con yerbabuena, la ensalada de nopales, los charales capeados, el pescado a la veracruzana, las tortitas de papa o de coliflor capeadas, los ejotes con huevo, los chiles rellenos, además de una amplia variedad de preparaciones para pescados y mariscos.


Otras recetas populares son: entomatadas, sopa de frijol, sopa de tortilla, coliflor y otras que contienen como ingrediente principal semillas, verduras, como pueden ser: pinole, mole de pescado, caldo de guajolote, tamales de frijol, chochas de camarones, atápakua de ejotes y otros.


El uso de flores también forma parte de la gastronomía mexicana, las cuales se emplean para elaborar ensaladas, sopas, platos principales, antojitos y postres en los distintos rincones del país, como: la flor de calabaza, flor de maguey, flor de palma, flor de colorín, flor de jamaica, flor de palma o chichambas con pico de gallo o flor de biznaga.


Significado de los alimentos:


La capirotada


Aportación de Maestro Ignacio Camarena


CARPIROTADA es el nombre dado en la gastronomía hispana a todo platillo elaborado por “capas”.


En la nación Mexicana se le da el nombre a un postre exclusivo de los viernes de cuaresma cuyo significado, a causa del relativismo y la tibieza se ha perdido.


Está íntimamente relacionado con los misterios de La Pasión de Jesucristo.


La capirotada tiene su simbolismo religioso, que justamente es lo que hace que se consuma en la cuaresma:

  • El pan tostado:

Es el cuerpo de Cristo sacrificado por los pecados.


Una analogía de la Eucaristía


La fracción del pan, del que los cristianos participan y se alimentan para la vida eterna.

  • La miel o el piloncillo derretido sobre el pan:

Significa la dulzura de la preciosa Sangre de Jesús.

  • Los clavos:

Corresponden a los que fue clavado y las llagas

  • La canela:

La Santa Cruz donde se inmoló el Señor por nuestra redención.

  • El queso…

Que cubre el pan: es el sudario de la verónica y la Sábana Santa donde se envolvió a Cristo bajado de la cruz.

  • La grajea:

Es un elemento moderno pero lo relacionan con la alegría de la Pascua y la resurrección que se espera.


En estos días Santos de meditación de los Misterios de la Redención veamos lo que hay de trasfondo en el ayuno, la oración, la penitencia y la gastronomía.


Comer la capirotada pensando en la pasión de Cristo, y no solo por glotonería, ayudará a meditar en la mesa y en familia el DON de la Redención que nos obtuvo Cristo en la Cruz.


Agua del Viernes de Dolores en Guanajuato


En la ciudad de Guanajuato se elaboran altares en honor a la Virgen de los Dolores, en los que se regala agua o nieve que simbolizan las lágrimas de María. El origen de la tradición se remonta, posiblemente, a los principios del siglo XVII, cuando los franciscanos realizaban en las calles las representaciones de Semana Santa y se adoraba a la imagen de la Virgen de los Dolores que se encontraba en un nicho frente a los templos de hospitales, sobre el callejón conocido hoy como Subida de Hospitales.


Los altares se elaboran con elementos que representan el sufrimiento de María como son:

  • Manteles y flores blancas representan la pureza de la Virgen

  • Naranjas amargas (en recuerdo a la aflicción de María) se pintan de dorado que simbolizan la alegría de la resurrección de Jesucristo

  • Manteles y flores moradas son símbolo de penitencia y preparación

  • Flores de manzanilla por su aroma representan la humildad de María

  • Cirios pascuales y trigo en representación de Cristo como luz y pan de vida

  • Veladoras por la luz de la Virgen, y semillas de chía, agua de sabores o nieve que simbolizan sus lágrimas de dolor

Según el pintor y cronista Manuel Leal, la celebración del Viernes de Dolores se inició en 1885. “Inundado los altares con flores de manzanilla, alhelíes, claveles, rosas, gerberas y lilis, cuyos aromas, conjuntados con el incienso, perfuman toda la noche y hasta el amanecer la cañada Guanajuatense, recibiendo así la celebración a la Virgen María en su advocación de Dolores”.


Fuentes:

  • Editorial Centenarios.

  • Caballería. Gastronomía de Cuaresma: lo que comemos en Semana Santa. http://www.carballeira.com/gastronomia-cuaresma-que-comemos-en-semana-santa/

  • Uno Santa Fe. ¿Por qué no se debe comer carne en Semana Santa?

  • https://www.unosantafe.com.ar/informacion-general/por-que-no-se-debe-comer-carne-roja-en-semana-santa-04102017_SJlTrZm8DX

  • Unión Guanajuato. ¿Qué significa no comer carne en Cuaresma? http://www.unionguanajuato.mx/articulo/2019/03/07/cultura/que-significa-no-comer-carne-en-cuaresma

  • Los Sabores de México y el Mundo. Sabores y tradición de la gastronomía Mexicana durante Semana Santa. https://lossaboresdemexico.com/sabores-y-tradicion-de-la-gastronomia-mexicana-durante-semana-santa/

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