Día Nacional del Maíz



El Senado de la República aprobó por 112 votos un dictamen para declarar el 29 de septiembre de cada año, como el “Día Nacional del Maíz”, ya que esta planta representa el pilar de la alimentación mexicana y una manifestación cultural de origen ancestral.


El Día Nacional del Maíz surge desde un movimiento social, la Campaña Nacional Sin Maíz No Hay País, con la intención de unir a todas las mexicanas y mexicanos, del campo y de las ciudades, para celebrar la diversidad de maíces nativos, la agrobiodiversidad y la diversidad biocultural que hay en nuestro país. Este día es impulsado por más de 300 comunidades campesinas e indígenas; por productores y productoras de maíz de pequeña y mediana escala, así como por organizaciones académicas, ambientalistas, de consumo, cooperativas y defensoras de derechos humanos.


El maíz es un cultivo fundamental para la economía mexicana, la alimentación de la sociedad y la manera de interpretar a las comunidades indígenas. De igual modo encontramos que, los pueblos indígenas celebran el inicio de la cosecha de maíz, debido a que son ellos quienes por años se han enfrentados a múltiples adversidades para seguir protegiendo y conservando esta semilla; y, por otro, la reivindicación del derecho de los consumidores mexicanos a seguir alimentándose con variedades de maíces nativos, en vez de granos transgénicos procedentes de los Estados Unidos.


Los bienes comunes como el agua, los bosques, las selvas, el suelo, las semillas nativas -entre ellas la del maíz-, están en riesgo de ser privatizados, contaminados y agotados. Ante eso, es necesario garantizar nuestros derechos humanos a la alimentación sana y suficiente, a la salud, a la biodiversidad y a un ambiente sano.


Cada 29 de septiembre recordamos nuestra lucha celebrando a los maíces: el maíz cacahuacintle, el maíz palomero, el maíz colorado, el maíz olotón, el maíz pepitilla, las 59 razas de maíz nativo, las más de 60 razas que existen en nuestro país y miles de variedades que forman parte de nuestras culturas, de nuestras raíces, de nuestras cocinas, de nuestra cosmogonía, de nuestra diversidad biocultural y tradiciones.


Dios del Maíz


El cultivo del maíz es uno de los más importantes y representativos de nuestro país, no solo por su importante papel en la alimentación de los mexicanos, sino también en un sentido cultural, ya que el maíz forma parte importante de la cosmovisión de los pueblos originarios de México.


Es tan importante que incluso existe una deidad exclusivamente para representar al maíz, esta es llamada Cintéotl o Centéotl, la personificación de este Dios Mexica podría expresarse de diferente forma dependiendo de la variedad de maíz a la que se estuviera refiriendo, pues este era utilizado para diversos fines según su color.


En ese entonces, las variedades más utilizadas eran: el maiz blanco, negro, rojo y amarillo. De acuerdo con las creencias prehispánicas de este pueblo, los granos de maíz podrían utilizarse para preparar bebidas embriagantes que se utilizaban en rituales sagrados, las cuales se hacían exclusivamente bajo la protección y encargo del Díos Cintéotl.


De elotes asados y esquites

El origen de estos manjares llamados elotes, se remonta a la época prehispánica. El maíz era de suma importancia tanto para la vida religiosa como para la alimentación de los antiguos mexicanos.


De acuerdo al Popol Vuh, el hombre fue creado por los dioses a partir del maíz, por lo que durante su siembra y cosecha, se realizaban rituales y fiestas en donde se ofrendaba a deidades relacionadas con él.


Las mazorcas destinadas al consumo se utilizaban para hacer tortillas, tamales y atoles, entre otras preparaciones. Los elotes o cacálotl en náhuatl, que se comían asados, o el izquitl que hoy llamamos esquite y que consistía en maíz desgranado y cocido con chile y sal.


En la actualidad es común encontrarlos cubiertos de mayonesa, queso rallado, limón y chile en polvo.


Existen algunas variantes: en Sonora se cuecen con melcocha (dulce), mientras que en Hidalgo se preparan con pulque, sal, chile, epazote y cebolla.


De acuerdo a Larousse


Elote:


Del náhuatl elotl. Mazorca tierna del maíz, que tiene múltiples usos en la cocina mexicana: se acostumbra pelarlo y cortarlo en trozos para añadirlo a caldos de res, pucheros y moles de olla, entre otros guisos. También se rebana a lo largo para obtener los granos que se emplean de múltiples maneras: pueden añadirse al arroz blanco, a la mexicana o a la jardinera, y forman parte de varias sopas de verduras, diferentes caldos, esquites y atoles. Con los granos molidos se preparan los tamales de elote y la torta de elote. Los elotes cocidos y asados se venden por las calles de México y son muy populares. Conocido también como maíz nuevo.


Elote asado se define como:


Elote pelado y crudo que se asa sobre una parrilla colocada en un anafre alimentado con carbón; se debe voltear constantemente hasta que quede con un color café oscuro o negruzco; se come solo o con limón, sal y chile piquín en polvo. Es muy apreciado en el Distrito Federal y otras áreas del centro del país.


El origen de los esquites

La palabra esquite proviene del vocablo náhuatl izquitl (tostar) y se refería al maíz tostado​ en comal.


De acuerdo con la Historia general de las cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún, los mexicas o mexicanos solían comer maíz tostado, al que llamaban izquitlj, en honor a la deidad Cihuapipiltin (a quien eran encomendadas aquellas mujeres que fallecían durante el primer parto).


Por otra parte, existe una leyenda antigua en la que se dice que los esquites fueron creados por Tlazocihuapilli, la única mujer que llegó a gobernar a los xochimilcas. Además, según se cuenta, Tlazocihuapilli también es la encargada de haber creado platillos como el atole con miel y los tlapiques (envoltorios en hoja de tamal).


Y aunque, la receta original podría haber tenido únicamente elote, chile y epazote, después pudo enriquecerse con el limón que trajeron los españoles y con la mayonesa; cuyo origen es disputado entre Francia y España. No obstante, existe otra versión que señala que este platillo es una creación moderna y que es originario de Tamaulipas.


Dents d’odalisque


Durante el segundo imperio, el jefe de la cocina real, un húngaro de apellido Tudos sabía del gusto de los emperadores Maximiliano y Carlota por los platillos prehispánicos, y se los preparaba. Simplemente cambiaba el nombre para que sonaran más afrancesados. El esquite no era la excepción: lo llamaban Dents d’odalisque (dientes de odalisca).


Los esquites que se comen hoy día pudieron aparecer en la década de los 40 del siglo pasado. Los ingredientes que sobrevivieron de la época prehispánica fueron el elote, el epazote y el chile, pero el limón y el queso llegaron con los españoles.


La mayonesa es un invento francés que llegó a México en el siglo XIX y que, ya industrializada, pudo disfrutarse a partir del siglo XX.


El nacimiento de los primeros trolelotes (como se les conoce en el Norte a los esquites) tuvo lugar en Elotes Micky, un pequeño negocio ubicado en el centro de Tampico durante los años ochenta. Aunque, en ese entonces recibieron el nombre de “elotes estilo americano”.


Posteriormente, las palabras elote y trolebuses (raspados de sabores acompañados de elote) se fusionaron y entonces surgió el sobrenombre de trolelote. Poco a poco, este platillo ganó gran popularidad y se extendió por el resto de la República Mexicana; transformándose y enriqueciéndose con los ingredientes de otros lugares.


No obstante, a pesar de la disputa por esta delicia, aún no se tiene una certeza absoluta sobre su origen, aunque sí es reconocido como un guiso mexicano.


Con información de: Greeenpeace, CDNH y Senado de la República, México Desconocido, Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/elote-asado/, Food and Travel, Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/elote/, Matador Network.

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